دوره تخصصی باریستا

اگر شما هم علاقه مند به باریستایی هستید ولی ترجیح می دهید در کار خود بهترین باشید و نه یک مبتدی، این دوره مخصوص شماست. این دوره در ادامه ی دوره باریستای مقدماتی است که الفبای باریستایی است. در دوره باریستای تخصصی شما یک حرفه ای به تمام معنا می شوید و می توانید انواع مختلفی از عصاره گیری قهوه را انجام دهید. قیمت این دوره 20 میلیون تومان می باشد. لابراتوار قهوه میم برای علاقه مندان قهوه این امکان را فراهم نموده است تا اگر دو دوره باریستای مقدماتی و باریستای تخصصی را همزمان ثبت نام بکنند، از سه میلیون تومان تخفیف بهره می شوند. ثبت نام دو دوره باریستا به صورت یکجا 25 میلیون تومان است.

کلاس باریستای تخصصی در دو قسمت تئوری ( به صورت آنلاین) و عملی ( به صورت حضوری) برگزار می شود. این دوره در زمان 7 جلسه تئوری و 3 جلسه عملی برگزار خواهد شد. بعد از کلاس باریستای تخصصی، شما دو هفته کامل پشتیبانی خواهید شد تا فرصت تمرین و تثبیت آموزه های خود را با نظارت مدرس خود داشته باشید.

شما پس از شرکت در دوره باریستای تخصصی، عضو کلاب باریستا لابراتوار میم خواهید شد. این گروه شامل باریستاهای حرفه ای در سرتاسر ایران می باشد که می توانید سوالات و نظرات خود را مطرح کنید و با دیگر فعالان این صنعت گفتگو داشته باشید.

شرکت در کلاس و انجام تمرینات عملی یکی از قسمت های مهم یادگیری است. در کنار آن، ما جزوه ای به شما خواهیم داد که نکات مهم هر مبحث در آن ذکر شده تا هر موقع که احساس کردید نیاز دارید به منبعی معتبر رجوع کنید، از این نوشته ها استفاده نمایید.

این دوره به درد چه کسانی نمی خورد؟

اگر شما در صنعت قهوه تازه کار هستید، توصیه می کنیم ابتدا دوره باریستای مقدماتی را بگذرانید. دوره باریستای تخصصی مخصوص کسانی تدوین شده است که مبانی پایه قهوه مانند آشنایی با دم افزارها، فوم گرفتن، کار با دستگاه اسپرسو و آسیاب قهوه را بلد باشد.

دوره باریستای تخصصی مخصوص کسانی است که می خواهند در کارشان پیشرفت کنند. یک ضرب المثل مجارستانی می گوید: ”  شروع درست هر کار، نیمی از موفقیت در همان مسیر است” . کلاس باریستای تخصصی نقطه شروع درستی برای باریستاهایی است که دلشان می خواهد تبدیل به باریستای ارشد بشوند، دستگاه های کافه های مختلف را کالیبره کنند، با هر دم افزاری بهترین قهوه را درست کنند و اسم و رسمشان به خاطر مهارت باریستایی بر سر زبان بیفتد.

باریستاهایی که عاشق کارشان هستند و نه صرفا برای مشغول بودن این شغل را انتخاب کردند، سوالات زیادی در سر دارند که پاسخ درستی برای آن ها پیدا نکردند و دوست دارند کیفیت کارشان را به بهترین سطح برسانند، صلاحیت شرکت در دوره باریستای تخصصی را دارند.

خود را به چالش بکشید

شما احتمالا دوره های زیادی را در ارتباط با قهوه گذراندید. دوست دارید بدانید فرق دوره لابراتوار قهوه میم با سایر دوره های دیگر چیست؟ ما از شما دعوت می کنیم به لابراتوار ما تشریف بیاورید و در یک چالش شرکت کنید. در این چالش دانش و مهارت خود را محک بزنید. آن وقت تصمیم بگیرید دوره باریستای تخصصی در لابراتور میم به درد شما می خورد یا نه.

در دوره تخصصی باریستا چه چیزی یاد خواهیم گرفت؟

این دوره به چهار فصل اصلی تقسیم می شود: آشنایی و کار با دستگاه های اسپرسو و آسیاب های قهوه، دم آوری، سنسوری یا ارزیابی حسی و عصاره گیری تخصصی.

شما قبلا در دوره مقدماتی کار با دستگاه های اسپرسو و آسیاب قهوه را یاد گرفتید. در دوره باریستای تخصصی با عملکرد دقیق دستگاه اسپرسو و آسیاب قهوه آشنا شده و می توانید هر دستگاهی را کالیبره کنید. مهارت کالیبره کردن فقط توسط باریستای ارشد امکان پذیر است.

در دوره باریستای مقدماتی با دم افزارها آشنا شده و مهارتت قهوه زدن با هرکدام را یاد گرفته اید. در دوره باریستای پیشرفته شما با متغیرها هر دم افزار از جمله دما، ساز سابه، تراکم سابه، نوع جریان ورودی و … آشنا شده و عملکرد هر کدام را متوجه می شوید. سپس می توانید با دستکاری هر متغیر طعم های گوناگون قهوه را به دست آورید.

در ادامه با شناخت کامل متغیرها می توانید یک طعم ثابت قهوه را از هر دم افزاری بگیرید. این مهارت یک باریستای حرفه ای است.

یادتان باشد در این دوره هرچیزی که گفته می شود، باید به صورت عملی آن را در لابراتوار تجربه کنید!

ارزیابی حسی، نقطه عطف باریستا

ارزیابی حسی یا سنسوری این است که شما قادر باشید از تمام حواس خود برای ارزیابی یک محصول استفاده کنید و گاهی بدون توجه به حواس دیگر تنها با تمرکز بر یک حس بتوانید قهوه را ارزیابی کنید. در ارزیابی حسی شما با روش کاپینگ آشنا می شوید. کاپینگ کردن یکی از مهارت هایی است که باریستای حرفه ای باید در آن مهارت داشته باشد.

تصور کنید عطرهای مختلف قهوه را بو می کنید. می توانید تشخیص دهید ترش است یا تلخ، تند است یا ضعیف، استوایی است یا مرکبات، سبزیجات است یا آجیلی. این قسمت یکی از جذاب ترین بخش های دوره آموزشی است.

یکی از وظایف باریستا خرید قهوه است. بررسی طعم قهوه وابسته به کیفیت آن است. شما باید بتوانید قهوه را حواس خود بررسی کنید. خرید قهوه بر اساس دستگاه اشتباه محض است! شما ممکن است برای هر دستگاهی قهوه خریداری کنید؛ گاهی می خواهید برای یک ماشین اسپرسو مولتی بویلر قهوه بخرید گاهی برای یک دستگاه خانگی ساده. پس باید خودتان مهارت تست قهوه بر اساس روش کاپینگ را داشته باشید و وابسته به دستگاه خرید نکنید. کاپینگ کردن به باریستا این امکان را می دهد تا پتانسیل واقعی دان قهوه را پیدا کند.

در قسمت بعد آموزش شما با بررسی تمام پارامترها در عصاره گیری و تمرین و تکرار مداوم، به مهارت عصاره گیری ایده آل می رسید.

از مزرعه تا شات اسپرسو!

ما در این دوره از مزرعه قهوه به شناخت این دانه می پردازیم. با گونه ها و نژاد های مختلف قهوه آشنا می شویم و ویژگی هر کدام را یاد می گیریم. سپس با ساختار عطر و طعم قهوه آشنا شده و شیمی آن را خواهیم شناخت.

در این مرحله وارد بخش جذاب کاپینگ شده با تمرین های عملی در لابراتوار به مهارت کامل ارزیابی حسی دست خواهید یافت. علاوه بر مهارت عملی که در کاپینگ به دست می آورید، می توانید فرمی با استاندارد های انجمن جهانی قهوه نیز بنویسید و تجربه خود را از ارزیابی حسی به صورت مکتوب مستند کنید.

شناخت اسپرسو یکی دیگر از فصل های آموزشی این دوره است. شما در این قسمت به این مهارت می رسید تا اسپرسویی که خود عصاره گیری کردید یا نقد و بررسی کنید تا به ایده آل ترین عصاره گیری دست پیدا کنید. همچنین این مهارت را پیدا خواهید کرد تا اسپرسو هایی که همکارانتان درست می کنند را نیز بررسی کنید و منتقد اسپرسو شوید.

work flow در کافه

work flow مجموعه فعالیت های تکراری است که شما در کارتان انجام می دهید تا به یک هدفی برسید. مثلا در کافه شما از آسیاب قهوه شروع کرده و تا عصاره گیری مراحلی را طی می کنید. این مسیر کاری شما است که در روز چند بار تکرار می کنید. مسیر این کار باید به گونه ای طراحی شود تا شما با کمترین حرکت و با دسترسی آسان بتوانید این مراحل را طی کنید. مثلا اگر شما راست دست هستید، ناک باکس قهوه شما باید در سمت راست قرار گیرد. اگر در سمت چپ شما قرار بگیرد، شما مجبورید با یک حرکت اضافه و دست و پا گیر کیک قهوه خود را خالی کنید. ارگونومی محیط پشت پیشخوان قهوه یکی از مهم ترین قسمت های کافه است که با طراحی درست و دقیق می توان استفاده بهینه تری از آن داشت.

چنلینگ قهوه (ایجاد کانال در بستر قهوه)

شما در دوره باریستای تخصصی با انواع پرتا فیلترهای تخصصی کار و تمرین می کنید. در این بخش شما پارامتر فشار را در پرتا فیلتر بررسی می کند و با شش نوع چنلینگ قهوه آشنا می شوید. چنلینگ در قهوه، ساختار متزلزل در بستر قهوه است که باعث می شود آب سریع تر یا کند تر از یک بخشی از قهوه عبور کند. این اتفاق باعث over یا under شدن قهوه می شود و طعم قهوه را دگرگون می کند. بررسی چنلینگ باعث می شود تا باریستا بتواند راه درست عصاره گیری را پیدا کند و یک اسپرسو ایده آل تولید نماید.

در ادامه آموزش به شناخت ریز سابه تا درشت سابه و تاثیرات وجود ریز سابه و درشت سابه در بستر می پردازیم و با استفاده از پارتیکال متر (سابه سنج) و خط کش ها و شابلون های مخصوص به بررسی سابه های قهوه خواهیم پرداخت.

در قهوه دو طعم تلخی و ترشی را بهتر می توان تشخیص داد. اسیدیته در قهوه باعث تغییرات طعمی و عطری در آن می شود. یکی از جلوه های اسیدیته در قهوه، طعم ترشی است. بررسی و کنترل این مورد می تواند شما را در داشتن یک قهوه ایده آل کمک کند.

ما در لابراتوار میم به شما یاد می دهیم چگونه قند را در قهوه بشناسید و آن را اندازه گیری کنید.

اولین و تنها مرکز کافئین سنجی نوشیدنی قهوه در ایران

اشتباه نکنید! کافئین سنجی در آزمایشگاه ها با روش کروماتوگرافی انجام می شود. این سنجش کافئین از گیاه است ولی ما در لابراتوار قهوه میم کافئین نهایی و موجود در یک فنجان قهوه را می سنجیم. شما در کلاس آموزشی باریستای تخصصی حلال پذیری و روش های اندازه گیری کافئین را با به روز ترین دستگاه کافئین سنج یاد می گیرید. ما اطلاعات دقیق و مستندی از کافئین نوشیدنی قهوه ارائه می دهیم که همه این اطلاعات در خود لابراتوار میم توسط متخصصان بررسی و مستند می کنیم.

شما در این دوره یاد می گیرید با سنجش flow (جریان آب) روی ترازو مقاومت بستر را بسنجید و تاثیرات تراکم در بستر قهوه را بشناسید. ما در ادامه با گراف تخصصی نیز بررسی این پارامتر را به شما یاد می دهیم.

تمپر و تمپینگ

در دوره آموزشی باریستای تخصصی یکی از جدی ترین مباحث، موضوع تمپر و تمپینگ ( کوبه و کوبیدن) می باشد. شما در این دوره با دو تمپر تخصصی دنیا کار خواهید کرد. تمپر برقی پوک پرس (PUQ PRESS) و فورس تمپر ( داینامیک) که هردو با یک فشار ثابت قرص قهوه را تولید می کنند. در این دوره به صورت عملی تاثیرات تمپر را بر قهوه و عصاره گیری مشاهده می کنید. همچنین با تمپر های داینامیک غیر تخصصی نیز آشنا خواهید شد.

در ادامه با تنوع مختلف نیدل های موجود در بازار آشنا شده و تاثیر آن را بر بستر قهوه را خواهید شناخت. سپس با دستگاه ارتعاشی (شیکر فرکانسی) تاثیرات جابه جایی سابه های قهوه را را بررسی می کنیم. همچنین به تمرین نیدل کشی می پردازیم.

شناخت دما و بررسی تاثیرات آن در عصاره گیری، بررسی تاثیرات دما و شدت های برشته کاری قهوه، بررسی تاثیرات فشار در عصاره گیری قهوه، بررسی رابطه جریان و فشار در عصاره گیری و یادگیری روش های ارزیابی اسپرسو  با تجهیزات تخصصی سنجش از دیگر دانشی است که در این دوره به آن به صورت کاملا عملی دست پیدا می کنید.

بیشترین قسمت قهوه را آب تشکیل می دهد. آب و کیفیت آن در طعم و عطر قهوه موثر است. آیا دستگاه اسپرسو نیاز به تصفیه آب دارد؟ آیا داشتن سختی گیر آب برای دستگاه اسپرسو کافی است؟ این ها سوالاتی است که فصل کنترل کیفیت استاندارد آب در اسپرسو به جواب آن دست پیدا می کنید. البته ما در لابراتوار قهوه میم دوره تخصصی آب نیز برگزار می کنیم که در آن به صورت کاملا تخصصی با اطلاعات کاربردی و بدون هیچ زیاده گویی تاثیر عنصر آب در قهوه و تجهیزات مربوط به آن را بررسی می کنیم.

شما با برنامه های مختلف عصاره گیری آشنا می شوید تا با نمودار و ارقام پارامترهای مختلف عصاره گیری را به شما نمایش می دهد.

زمان؛ پارامتری مهم در عصاره گیری قهوه یا یک اشتباه!

به نظر شما زمان در عصاره گیری نقش مهمی دارد؟ بگذارید جواب این سوال را به شما نگوییم تا وقتی در دوره باریستای تخصصی شرکت کردید، با یک شگفتی روبه رو شوید.

برشته کاری، یکی از مراحل مهم در تولید قهوه است. شما به عنوان یک باریستای حرفه ای باید طیف های مختلف برشته کاری را بشناسید و با کلیاتی از رست آشنا باشید.برشته کاری در اصل مولد طعم های مختلفی از قهوه است. قهوه ای که به دست شما می رسد تا آن را عصاره گیری کنید، با ویژگی هایی رست شده است که دانستن آن به شما کمک می کند روش درست دم آوری یا عصاره گیری قهوه را پیدا کنید.

اگر شما درباره برشته کاری اطلاعاتی نداشته باشید، نمی توانید به درستی هر قهوه را دم کنید و نمی توانید قهوه خود را به خوبی به مشتریان معرفی کنید.

5 مطلبی که باید درباره تاثیر شیر در قهوه بدانید:

  1. ما از مزرعه و تاثیرات گاوداری بر شیر اطلاعاتی در اختیار شما می گذاریم تا بدانید هر نوع شیر چه ویژگی هایی دارد.
  2. با مفهوم پاستوریزه و هموژنیزه آشنا خواهیم شد.
  3. چربی در شیر را بررسی کرده و طعم و تاثیر آن هارا هنگام ترکیب با قهوه تحلیل می کنیم.
  4. در فصل های مختلف سال با هر نوع شیری که در دسترس دارند چگونه یک نوشیدنی عالی تهیه کنیم
  5. فوم گیری صحیح را یاد می گیریم و نسبت هر مقدار قهوه با شیر را به صورت عملی تمرین می کنیم.

هر وسیله ای نیاز به مراقبت هایی دارد تا طول آن دستگاه بیشتر شود و کمتر آسیب ببیند. نظافت و مراقبت های دستگاه آسیاب قهوه، دستگاه اسپرسو و دیگر تجهیزات یکی از وظایف مهم باریستا است که در دوره باریستای مقدماتی اصول و روش هایی را به شما آموزش خواهیم داد که به بهترین نحو یک دستگاه را تمیز و نگهداری کنید.

دم آوری قهوه

در قسمت دم آوری قهوه با انواع و اقسام دم افزارهای قهوه آشنا می شویم و با هر کدام از این دم افزار ها قهوه تهیه می کنیم. سپس پارامترهای موثر بر طعم و عطر قهوه در هر دستگاه را بررسی می کنیم و با دستکاری این پارامتر ها طعم قهوه را بهتر خواهیم کرد.

در ادامه فیلتر ها و روش فیلتراسیون و تاثیرات آن بر دم آوری را می شناسیم، با آسیای قهوه و سایزبندی های سابه قهوه برای هر دم افزار آشنا می شویم.

درباره قهوه تخصصی صحبت می کنیم و دم آوری آن را یاد می گیریم. برخی اوقات افراد نا بلد با روش و دستگاه اشتباه قهوه اسشپیالیتی را به گونه ای دم می کنند که کیفیت آن را تا قهوه تجاری کاهش می دهند. با شناخت روش صحیح دم آوری این نوع قهوه ها می توان یک نوشیدنی منحصر به فرد تولید کرد و به مشتریان خاص عرضه نمود.

یکی از جالب ترین قسمت های دوره باریستای تخصصی عوض شدن تعاریف دما است. ما در این دوره به شما آموزش خواهیم داد که چگونه می توان با آب سرد نیز یک عصاره گیری عالی همراه با کرما داشته باشیم.

نسبت آب به قهوه، در قهوه دمی تاثیرات خاصی دارد که می تواند از یک قهوه ثابت تاثیرات بسیار خوب یا بد را به شما بدهد. شما باید برای هر قهوه و دم افزار مقدار آب مناسب را پیدا کنید. این کار با آزمون و خطا انجام می شود و شما در لابراتوار قهوه میم با هر دم افزاری این کار را چندین بار تکرار می کنید تا به نسبت درست دست پیدا کنید.

آیا همه این اطلاعات برای کار من لازم است؟

راستش را بخواهید، بله! فرق افراد حرفه ای با تازه کار ها داشتن اطلاعات بیشتر و تمرین مداوم است. ما در این دوره می خواهیم از شما با کمک پشتکارتان یک حرفه ای بسازیم. در ضمن گروه علمی لابراتوار قهوه میم با پژوهش های داخلی لابراتوار میم و ترجمه جدید ترین آثار و مقالات دنیا در زمینه قهوه، کلاس باریستای تخصصی را تدوین کرده است. این دوره به گونه ای است که تک تک اطلاعاتی که مدرس دوره به شما می دهد کاربردی بوده و از آن در شغلتان ( بر حسب امکانات و تجهیزاتی که دارید) استفاده خواهید کرد.

ابزار و تجهیزاتی که در این دوره با آن تمرین خواهید کرد:

 

دستگاه اسپرسو دیسنت

آسیاب قهوه ek43

دستگاه اسپرسوی اهرمی بدون برق

 

رفرکتومتر

ph متر

 

کرو و اندازه گیری سابه های قهوه

دم افزار های قهوه

رطوبت و چگالی سنج قهوه لایت تلز MD-500

فِلِیوِِر مَپ

آروما کیت

رنگ سنج و سابه سنج قهوه لایت تلز مدل cm200

سابه سنج قهوه لایت تلز مدل cm200

کافئین سنج لایت تلزca700

دستگاه سنجش واتر اکتیویتی لایت تلز aw600

دماسنج محیطی

لاگر کالیبراسیون

لاگر پنج کاناله

باد سنج

نور سنج

انواع مختلف پیچر